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文字:[大][中][小] 2012-7-2  浏览次数:2048

  我国古代就有把豆腐比做为“小宰羊”的说法,也就是认为豆腐具有羊肉的营养价值。豆制品的丰富营养成分主要来源于大豆,大豆中含有近百分之四十的蛋白质,比任何一种谷类的蛋白质都要高,仅此于鸡肉、牛肉、可与鱼、猪肉、牛奶媲美。蛋白质是由各种氨基酸组成的。大豆蛋白质含有人体所必需的八种氨基酸数量与肉类蛋白质所含有的八种人体所需的八种氨基酸很接近,所以大豆蛋白质质量很高。
  豆制品的营养价值高,还在于豆制品内蛋白质的消化率的提高,人体对煮熟的整粒大豆消化率为百分之六十五,制成豆浆后可达到百分之八十五,豆浆制成豆制品后蛋白质发生了变性和凝固,消化率可高达百分之九十二到百分之九十八。因此,把大豆加工成豆制品,不仅扩大了豆制品的种类,还提高大豆蛋白的消化和营养价值。
  随着科学技术的发展,各国对大豆食品的营养和保健作用的研究不断深入。对于大豆蛋白营养评价,新的更精确的氨基酸消化率校正评分,表明其与动物蛋白同样能够得到1.0的最高分;除蛋白质以外,大豆中含有18﹪左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育成长,而且还可以预防心血管病,肥胖病等常见病发生。大豆异黄酮能够抑制癌证,防止骨质疏松,降低胆固醇;大豆染料木甙能阻止肿瘤周围毛细血管的形成,使其得不到营养而萎缩;大豆皂甙具有降低血脂和血清胆固醇的作用,大豆低聚糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖、改善肠道菌群等等。
 

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